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单宁中的炒出酚类产生醌的聚合物形成褐色素，暴露在空气中就会变成褐色。紫色应用砂锅，炒出也就是紫色黑色素。如遇铁后变成蓝色或暗绿色。炒出所以煮莲藕时切忌用铁锅，紫色可防止氧化变色。炒出正是紫色由于这些原因，可将去皮切开的炒出果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，为了防止变色，紫色即单宁，炒出又称鞣质。紫色切藕时最好用不锈钢刀。炒出另外，紫色data-v-3d9236d1>

因为莲藕中含有一种化学成分，炒出莲藕被切开和去皮后，使其与空气隔绝，

解决炒藕发黑的办法：把藕切好后放在水里面漂洗后再炒。变色的原因是由于氧化作用，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，

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